أخبار

اللفت: لهذا السبب طعمها أفضل بعد الصقيع


يبدأ اللفت بعد الصقيع الأول - لماذا؟

يدرك معظم الطهاة جيدًا أن اللفت طعمه جيدًا عندما يحصل على الصقيع الأول. تأتي هذه المعرفة من القيم التجريبية التي ظهرت على مر السنين. السبب الدقيق وراء ذلك غير واضح حتى الآن. لقد قام فريق بحث الآن بحل هذا اللغز.

وجد الباحثون في جامعة جاكوبس بريمن وجامعة أولدنبورغ إجابة علمية على سؤال لماذا طعم اللفت ببساطة أفضل بعد تعرضه للصقيع. وقد تم نشر النتائج مؤخرًا في مجلة Food Research International.

سكر من الصقيع

كشف فريق البحث عن ثلاثة أنواع مختلفة من اللفت لدرجات الحرارة العادية والباردة. ثم فحص الباحثون المادة الورقية لمكوناتها. اتضح أن مكونات الأوراق اختلفت اعتمادًا على درجات الحرارة التي تعرضت لها. في الأوراق التي شهدت الصقيع ، تم تحويل الكربوهيدرات المعقدة في جدران الخلايا إلى جزيئات السكر.

فروست يجعل اللفت أحلى

لكي نكون أكثر دقة ، يضمن الصقيع تكوين سكر الفركتوز والمليبيوز والمالتوز والرافينوز بتركيزات أعلى في اللفت. بسبب تكوين السكر ، طعم اللفت أحلى ويشعر به معظم الناس على أنه أكثر متعة في الذوق.

لماذا ينتج اللفت السكر في الطقس البارد؟

اكتشف العلماء أيضًا ما فائدة هذه الآلية. يسعى المصنع لعدم تجميد الماء في خلاياه من أجل مقاومة درجات الحرارة المنخفضة. لتحقيق ذلك ، تستفيد اللفت من ما يسمى بخصائص السكر المجمعة.

لماذا لا تتجمد محاليل السكر بهذه السرعة؟

يعني مبدأ الخواص المجمعة ، من بين أمور أخرى ، أن الخواص المادية في المحاليل (مثل نقطة التجمد) تتغير بمجرد تغير عدد الجسيمات. لا يهم أي نوع من الجسيمات هو. يقسم اللفت الكربوهيدرات المعقدة طويلة السلسلة إلى جزيئات سكر أصغر. يتم زيادة عدد الجسيمات ، مما يغير الإمكانات الكيميائية ويقلل من درجة التجمد.

مبدأ كثيرا ما يستخدم من قبل البشر

يقارن الباحثون العملية بعملية نستخدمها غالبًا في الشتاء: انتشار الملح. إذا رشنا الملح على الطرق والأرصفة ، فإن عدد الجسيمات في محتوى الماء يزداد. هذا يخفض نقطة التجمد ، ويذوب الجليد ولا يمكنك الانزلاق عليه. (ف ب)

معلومات المؤلف والمصدر

هذا النص يتوافق مع متطلبات الأدب الطبي والمبادئ التوجيهية الطبية والدراسات الحالية وقد تم فحصه من قبل الأطباء.

محرر الدراسات العليا (FH) فولكر بلاسيك

تضخم:

  • روبرتو ميجياس بيريز ، كريستوف هان ، أنا إيزابيل رويز-ماتوت ، الولايات المتحدة الأمريكية: التغيرات في الكربوهيدرات منخفضة الوزن الجزيئي في اللفت أثناء التطور والتكيف مع درجات الحرارة الباردة التي تحددها تقنيات الكروماتوجراف إلى جانب مطياف الكتلة ، Food Research International ، 2019 ، sciencedirect.com
  • جامعة جاكوبس: لماذا يبدأ موسم اللفت فقط بعد ظهور الصقيع الأول (تم الوصول إليه: 29 نوفمبر 2019) ، jacobs-university.de



فيديو: مخلل اللفت و الملفوف باسهل طريقة ونتيجة مضمونة مع شام الاصيل (قد 2021).